鹿港尋味：揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇[Lu Gang Xun Wei ： Jie Kai 「 Zheng Zong Gu Zao Wei 」 Yun Cang...]＊旅遊類＊暢銷書榜～推薦！

作者：心岱
出版社：天下文化
出版日期：2016/01/29
語言：繁體中文

ISBN：9789863209331
規格：平裝/272頁/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>美食名店/指南
本書分類：旅遊>台灣>中台灣
本書分類：旅遊>主題旅遊>美食

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原味品嚐最好──沙蝦

沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。

鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的台南，也難望項背。

如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達千元以上，食堂、餐廳裡的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。

熗蝦，對廚人最大的挑戰

我記得小時候，每逢初秋時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露出冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裡滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了，我站在跟前不想離開。

小販叮嚀道：「別放涼了，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見面。

父親說蝦子是黎明前才從大海捕撈上來的，為了要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量出貨。