品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線(Tasty: The Art and Science of What We Eat)＊自然科普類＊暢銷書榜～推薦！

作者：約翰‧麥奎德
原文作者：John McQuaid
譯者：林東翰,張瓊懿,甘錫安
出版社：行路
出版日期：2016/03/03
語言：繁體中文

ISBN：9789869189750
叢書系列：FOCUS
規格：平裝/336頁/25k正/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：自然科普>大腦科學
本書分類：心理勵志>心理學>大腦與神經
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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〔摘自本書第八章：味覺大轟炸〕

食物好不好吃，與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張，但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時，那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描，研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時，會啟動一系列荷爾蒙，將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時，這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質（orbitofrontal cortex），有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞，它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時，還可以維持對其他食物的歡愉反應。

這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的，所以即使我們已經吃飽了，還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來，就為甜點在用餐結束時，留下了一個特殊的地位。對許多人來說，期待飯後來份甜點是天經地義。

一九五○年代，洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時，尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的，食品工業開始參考生物學上的發現，發展出各自對風味與食慾的見解。哈沃德．莫斯科維茲（Howard Moskowitz）是任職於美國陸軍納蒂克實驗室（Natick Laboratories，距離波士頓西邊大約二十英里處）的年輕科學家，一九七○年初期，他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。這種個人戰鬥糧簡稱MIC，三個字母分別代表餐食（Meal）、戰鬥（Combat）、個人（Individual）。這是一種可以隨身攜帶的糧食，內容物包含四種罐頭食品，一樣肉，可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵，但是士兵們超級討厭這種食物的，他們厭惡火腿肉和利馬豆（lima bean）到了極點，甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉，有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」（ham and motherfuckers）。