國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授[Guo Bao Ji Da Shi De Zhong Shi Mian Shi Sheng Jing : Ri Chang Dao...]*飲食類*暢銷書榜~推薦!
作者:周清源 ISBN:9789863427520
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第四章 製作技術
第一節 麵糰製作技術
麵糰製作技術是麵食製作的重點,其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來,麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點,備受民眾歡迎。
麵糰最大的特色是,凡可用的食材無所不用,如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料,經合理、精巧搭配,就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多,如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富,再加上巧奪天工的技巧,如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝,將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響,因此熟悉與掌握麵糰的調製技術,對製作中式麵食具有關鍵性。
冷水麵食
麵粉加冷水調製的麵糰,質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁,是最常用的麵糰,這類麵糰,適合煮或煎烙的麵食,如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。
1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆,將常溫冷水加入麵粉,用手拌揉,使水和麵粉結合成麵糰,反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。
■機製
麵粉放入攪拌缸,加入常溫冷水,慢速攪拌,使水和麵粉結合的麵糰,攪拌至光滑不粘手。
2.製作要訣
.需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求,掌控水的比例。
.需根據氣候變化調節水溫,適當的水溫才能體現麵糰特性,例如寒冷時,可用約30℃微溫的水。
.用手揉麵,需要用力,揉得越光滑愈好。攪拌時,時間需要定時,不可攪拌過度。
.麵糰完成後,需鬆弛10分鐘以上,不可有結皮現象。
.可提高水溫至50℃左右,製成的麵糰即是溫水麵,有韌性,有柔軟度,筋性比冷水麵稍差,但可塑性較好,適用各種烙餅或蒸餃等麵食。
燙麵麵食
麵粉加部分沸水調製的麵糰,質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差,是最常用的麵糰。這類麵糰,適宜煎烙麵食,如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。
ISBN:9789863427520
叢書系列:好日好食
規格:精裝/440頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:飲食>食譜>中式料理/家常菜
本書分類:飲食>食譜>麵食
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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010736261?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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