味什麼集[Wei Shen Me Ji]*文學小說類*暢銷書榜~推薦!
作者:楊子葆 ISBN:9789865813871
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附錄之五,楊子葆X焦桐紙上對談——鹹
焦桐:鹽堪稱食物的靈魂,食物可以不酸、不甜、不苦、不辣,卻不能沒有鹹味。五味鹹為首,《尚書》早已斷言:「若作和羹,爾惟鹽梅」。
去年捧讀《味無味集》,「鹽之花的純淨特性,搭配的食材越是新鮮,越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述,十分精采:「放一點鹽之花在器皿底部,再盛上湯,也許冷湯,也許溫湯、熱湯,不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步,淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳,飲食成為一種詩意的演出。」
從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶,為中空的倒金字塔形,極輕,能漂浮在鹽水表面;由於含大量的鎂,沒有工業鹽的苦味,堪稱頂級海鹽,相當細緻,不是用來加熱烹調的鹽,而是直接撒在食物上,增添風味。
讀到你這篇文章,增長了見識,更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃,趣味,美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學?
楊子葆:多謝溢美。其實我的生活哲學,如果我有生活哲學的話,都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹,怎麼用鹽?
最早做菜,就是胡亂撒鹽。後來才知道,鹽應該最後再加,因為氯化鈉是一種電解質,有較高的滲透壓,與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失,應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如:與肉同煮,不但水分流失,還會引發肉蛋白質過早凝固,最後既乾且柴,美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序,要學習忍耐,要學習等待,在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」,是菜上桌了要入口之前才撒上的,不能急,美好的事物都需要等待,最美好的事物則必須等到最後一刻!
鹽的用量,宜少不宜多,它的功能甚至不是調味,而是提味--把應有美味從雲深不知處給提起來,浮出來。就像槓桿作用以小搏大,阿基米德不是曾這麼說?「給我立足之地,我就可以推動地球。」鹽也一樣。
ISBN:9789865813871
叢書系列:文學花園系列
規格:平裝/208頁/25k正/14.8x21x1.4cm/普通級/單色印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:文學小說>華文創作>飲食文學
本書分類:飲食>飲食文化>飲食文化/札記
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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010740748?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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