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小籠包

離開礁溪老爺酒店，回家的路上經過「正常鮮肉小籠包」，我建議妻女下車嚐嚐看。女兒問：有不正常的小籠包嗎？店門口四個人不停地擀皮、包捏小籠包，等候的人在門外排隊，我們領取號碼牌，站在路邊等候。

小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，而是裝在盤子裡，白白胖胖挨擠在一起，帶著簡陋和野趣；一籠十個六十元，價位非常親民，麵皮遠比期待中薄，湯汁飽滿鮮美，予人物超所值感。據說內餡選用黑豬後腿肉，我覺得最重要的是有三星蔥加持，搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、紅茶、豆漿，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」後來易名「正好」。

小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美；「坐著似口鐘，挾起像燈籠」。成品呈半透明，薄可透光，裡面湯汁豐沛。臺北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。

我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內布置著藍印花布，搭配竹藤傢俱、八仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包形式寶塔，餡料中還有研細的芝麻；灌湯包湯汁偏鹹，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟，八字橋，好像還連接著戲曲表演，展現一種文化價值，連接著我的上海初體驗。

臺灣到處有美味的小籠包，尤以臺北為盛，諸如「點水樓」、「高記」、「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每人三個一小籠，手工精巧，竟捏到十九摺，食用次序分別是：原味，蟹皇，九層塔；希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感，更能品嚐師傅的匠心和創意，九層塔和肉餡是完美的結合。

麵皮扮演吃緊的角色，在醱與未醱之間，盡量往薄裡擀，又要能承受肉、湯的重量，如「明月」的湯包，皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發酵的隔夜老麵；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工往細裡剁成，並拌入肉皮凍；絕不可用機器絞。

享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴，或避免湯汁濺出而傷及無辜。

ISBN：9789865813567
叢書系列：文學花園系列
規格：精裝/768頁/16x23cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：文學小說>華文創作>散文
本書分類：文學小說>華文創作>飲食文學

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