味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南(Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good)＊自然科普類＊暢銷書榜～推薦！

味覺
 
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
 
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
 
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
 
「符合猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
 
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裡買了一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣，只是更大。」
 
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
 
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
 
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
 
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
 
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
 
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學家，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出，我的味覺系統運作良好，出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子。

ISBN：9789865671136
叢書系列：verso
規格：平裝/392頁/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：自然科普>科普叢書
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