地板下的原子：從廚房到客廳，從洗衣服、揉麵糰到書架上的灰塵，日常生活裡的71個物理不思議(Atoms Under the Floorboards: The Surprising Science Hidden in Your Home)＊自然科普類＊暢銷書榜～推薦！

作者：克里斯‧伍福
原文作者：Chris Woodford
譯者：蘇楓雅
出版社：臉譜
出版日期：2015/12/31
語言：繁體中文

ISBN：9789862354704
叢書系列：科普漫遊
規格：平裝/304頁/25k正/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：自然科普>物理/化學>物理/化學應用

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

◎料理的科學

撇開烘培麵包之類所涉及的神奇複雜生物化學轉換（biochemical transformation）不談，即使是烹飪的物理面向也夠引人入勝了。烹飪的本質是熱力學：盡可能以最快、最有效率的方式，把熱從炊具轉移到食物上。不同的烹調方法，都是以略有不同的方式來達成這項目的。

●烤箱烹調

從史前時代用營火串烤一隻豬，到用熱風爐草草弄好週日家庭午餐，數百萬年來，基本的烹調方式少有改變。烤箱烹調結合了所有三種熱傳形式：傳導、對流、輻射。如果你的烤箱有電熱管，對流會讓熱氣溫暖上升，而傳導把熱從熱空氣傳到你的食物裡。有些熱直接從紅燙的電熱管，輻射到食物上（如果它們在烤箱裡沒有外包裝）；有些熱則從烤盤和烤架上透過傳導來傳播。熱風爐藉由加快空氣流動，加速對流過程，更快完成烹調。

●爐具烹調

用鍋子煮湯也是一種對流。鍋子本身經由傳導而受熱。它一開始也是透過傳導，將它的熱傳到鍋裡的湯，接著那個熱使濃稠的液體加溫，於是它膨脹，密度變小。這樣一來，湯往上浮，啟動對流的輸送帶――高溫的湯上升、低溫的湯下降，最後整鍋湯變熱。

如果你不攪動湯，會出現兩種情況。靠近鍋底的一些湯，會因為傳導而黏鍋燒焦。它也會形成一個隔熱層，阻隔爐火、鍋底與上面低溫的湯，有效減少對流或完全停止。這說明了為什麼同一鍋湯，底部的湯燒焦，上方卻仍然是沒熟的冷湯。更有趣的是，如果你觀察燉鍋的對流作用，有時會看到幾個個別的地方在冒泡，那裡的湯（或你在煮的不管什麼東西）正上升又下降。每一個冒泡的地方都是微小的垂直輸送帶，在那些輸送帶上，高溫的湯上升、低溫的湯下降，專有名詞為「瑞利―貝納爾對流胞」（Rayleigh Bénard convection cell），以發現者瑞利男爵（Lord Rayleigh）和貝納爾（Henri Bénard）為名。如果你對燉鍋底部的圖樣感到好奇，上面說明的現象大概就是設計那些圖樣的原因。它們似乎可以促進對流，以我個人的經驗來說，用大火煮米或義大利麵之類的東西時，可以清楚看見各個對流胞。

●微波爐

傳統烤箱最大的缺點是，需要熱到發燙才能加熱晚餐。微波爐更快速地烹調食物，因為它們是利用短波高頻的無線電波（微波），直接放出能量到食物中。另一個優勢是，鋁製的箱子不需要先花上半小時「暖機」，就能直接進行烹調。