楓糖糕點大全(メープルシロップ・スイーツ: 美味しさと特徴を活かしたつくり方のコツ)＊飲食類＊～新書推薦！

作者：小田忠信,佐藤みずほ
譯者：徐瑜芳
出版社：台灣東販
出版日期：2016/09/27
語言：繁體中文

ISBN：9789864751525
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/128頁/18.7x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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第1章 什麼是楓糖漿？

１定義
楓糖漿是一種天然甜味劑

楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是板屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以只生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生產含有糖分的樹汁，日本的板屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生產楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也只能製作出甜度低且顏色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的產業。

糖楓在初春，長出樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生產0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹幹上打洞，並插入金屬導管。採集出來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿了。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿產業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生產1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。

經歷地球悠長歷史而誕生的森林中，只能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。

楓樹在葉片凋零後的冬天會將糖分貯存於樹幹中，春天時樹幹中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，秋天會再為楓樹林染上色彩。

２植被及地域性
生產優質糖漿的糖楓及氣候

生產優質的楓糖漿的重要因素在於產出樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生產的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北克省（Quebec）的產量就占了加拿大總產量的92%。這顯示了產出優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北克的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生產樹汁，但和日本的板屋楓一樣含糖量太低，無法產業化。