廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊[Chu Yu Yi ： Ri Ben Liao Li Shen Ren De Si Kao Yu Xiu Lian...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

領會日本料理的真實面貌

正因為日本料理很簡單反而變得更難做

　　首先，大家先從整體面來想想看日本料理。
　　跟法國料理相比，日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮，從開始料理到完成上菜，所需要的料理手續通常不太多。比方說，以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成，不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料，所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭，不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話，兩者之間可以說是天壤之別。

　　另外，就是因為製作過程簡單，所以很難看出料理者的個人特色，就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然，每個廚師做好的成品或多或少有些不同，但是如果從製作程序來看的話，不管是哪家店，我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

　　換句話說，日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純，料理人只要學會料理的基本功，就能夠做日本料理，而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說，正是如此，才讓日本料理顯得更困難。當然，如同前面所說的，只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了，從這樣的角度來評價，日本料理還真的是很簡單。然而，身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

　　這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。

每一個步驟都不容許失誤

　　接下來，如果要從專業的角度來看日本料理的難度，應該可以從兩方面來討論。

　　第一，由於步驟很單純，所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。
　　
舉例來說，如果是使用多種繪畫工具進行多層次上色的畫作，其中有一條線畫錯、或是一個顏色上錯，都還有機會彌補。但是，如果是寫書法，就沒機會做任何的補救。換句話說，執筆者所有的才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。不過，就算用的是同一枝筆、同樣的墨汁、寫著同樣的字，寫出來的「字」卻是各家不同，優劣立見。差別在於寫出來的是「可以識別的字」？還是「漂亮的字」？或是「可以讓人感動的字」。同樣的，即使是相同的「切片」工序也是大有學問，只是單純把魚「切成小片」的手法，和不破壞魚肉本身的纖維、保留魚肉本身光澤的「切生魚片」刀工，絕對是截然不同的層次。

　　因此，日本料理的學習工夫，首先強調的就是肌肉的訓練。就好像是剛開始練習書法的時候，必須要反覆練習寫「一」。換句話說，就是要練好基本功。

　　如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標，就是要能夠把「字」寫好。學習之初得想辦法學會使用菜刀。就算是食堂的料理，當手上握著菜刀的時候，就必須常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想像自己切蘿蔔絲的時候，或是切魚片時，就連宰殺鱔魚處理魚鰭，都必須隨時保持與菜刀對決的心情，才有可能隨心所欲的使用菜刀。換句話說，首先要讓不可能的事情變成可能，才能進一步談到追求品質的提升。也就是要達到前面所提到的，練習寫出「漂亮的字」。

　　接下來，經過辛苦練習所切好的蘿蔔絲，對「生魚片」這道料理來說是很重要的配角，這點請大家千萬要記住。日本料理，正由於結構簡單，所以對每個組成份子的品質都有相當程度的要求。

　　因此，不管是切蘿蔔絲、生磨芥末、或是炒芝麻。如果小看這些步驟，認為這些只要隨便做做就好的話，可就大錯特錯了。這絕對不是只在玩文字遊戲，相反的這些步驟會很直接地影響到料理本身的品質。就算是再小的細節，一旦做了就沒辦法更改，也不可能透過別的食材加以掩蓋。換句話說，每一項配料的品質就是整體料理的品質，這就是所謂的日本料理。

　　也就是說，不管是怎樣的角色，只要能夠清楚地認知到自己職務的重要性，就可以說是料理的出發點。簡單來說，如同思考究竟該怎麼切的「刀功」一樣，該怎麼研磨、該怎麼煎等等的題目都可以自己設定，加強訓練自己本身的實力，才能算是工作的起點。

ISBN：9789865956103
叢書系列：日常生活
規格：平裝/336頁/16k菊/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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