30分鐘做出雙色夢幻果醬：56道經典果醬＋12道果醬創意料理＋6種貼心果醬禮物包裝法，一次收錄[30 Fen Zhong Zuo Chu Shuang Se Meng Huan Guo Jiang ：56 Dao Jing Dian Guo...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：張曉東
出版社：如何
出版日期：2012/08/24
語言：繁體中文

ISBN：9789861363325
叢書系列：HAPPYFAMILY
規格：平裝/192頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>果醬

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如何選水果來製作果醬？

好的水果才能做出美味的果醬！水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所造成，其成分有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、水蜜桃、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。

每種水果都有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。其次，果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」且果皮皺縮。所以，選購水果以避免水果形狀畸形、太小、或重量太輕為原則。

未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡萄、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖分結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。

水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩，蘋果聲音要清脆，輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。

10種水果的選擇秘訣！

1.中間段的香蕉風味最好，根據果農的經驗，14公分的是美味的，比起五指短小的香蕉，風味最恰到好處。香蕉太瘦就不香了，最好是直徑近5公分的，風味最佳，這長度、直徑都影響香蕉的等級，果實飽滿風味就愈好。

2.五月好吃的水果，鳳梨絕對是好選擇。挑選鳳梨時，以果形飽滿挺拔、透出清香最好。

3.愛文芒果是早熟性的品種，果實呈長卵形，挑這個形狀通常味道都是安全的，帶點鮮豔蘋果紅的果肉橙黃柔軟，細膩而多汁，纖維細、風味甜淡芳香，愛文芒果剛採收時通常只有9分熟，可放在室溫中1～2天，等待芒果散出果香即可。

4.蘋果要抓起來，秤秤看重量，重的一定比輕的來得好，選擇看起來堅實、顏色鮮明且表皮沒有脫水現象的即可。另一重點就是色澤，蘋果要長得漂亮，有壓傷的不好，不要選購凹洞軟掉或外表有斑點的。

5.選火龍果似乎很容易，顏色火紅基本上是好的火龍果，這裡有小撇步分享，許多人不知道，火龍果上的葉芽之間距離是關鍵，太密的風味都不如間距拉得大的來的可口。

6.檸檬應注意選擇果粒堅實、顏色濃厚有光澤，並有芳香氣味的。要避免選擇有霉點、洞孔或顏色暗沈、呈深黃色的。

7.櫻桃要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。避免看起來暗沈、凋萎、乾癟或有坑洞的。

8.葡萄選購時可試吃最下面一顆，因為最下面一顆是最不甜的，如果該顆很甜，就表示整串葡萄都不會令你失望喔！並要注意挑選顏色濃、果粒豐潤、緊連著梗子的。並避免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。

9.顏色越紅、越光亮的草莓越甜，盡量選擇整顆通紅的草莓，白色的部分越少越好。草莓籽附著越深、分布越均勻的，表示草莓的甜度越高。

10.奇異果如果果實圓胖，並柔軟有彈性的就表示熟了。因為奇異果放在室溫下會有後熟作用。所以要避免採購太軟的。

第一篇　九款明星果醬，成功度百分百

〔草莓果醬〕

材料：

草莓370g、砂糖220g、檸檬1顆壓成汁。

做法：

1.草莓洗淨後去蒂。

2.將草莓微微捏碎放入鋼盆，加入砂糖及檸檬汁混合。

3.將草莓倒入較深的不鏽鋼鍋中，以中強火煮至沸騰，中間要不停以木匙攪拌以免沾鍋。

4.沸騰中一邊輕輕攪拌一邊去除掉白色的浮末，直到浮末消失不再出現，整鍋出現光澤感即可熄火。

5.熄火後趁熱裝瓶，蓋緊蓋子後立即倒罐，靜置待涼即完成（罐子在煮果醬前先以沸水消毒並瀝乾備用）。

這樣更美味

1.熬煮草莓完成後要能夠保持完整的草莓顆粒，所以最好選擇體型較大且完整的，做出來的效果較好。

2.草莓果醬熬煮時要注意時間，熬煮過程中要不斷攪拌並輕輕搖動鍋子，以免糖煮焦掉，攪拌時最好輕柔小心，不要破壞草莓的完整性。

3.清洗草莓時，要小心清洗，保留草莓完整度，正確洗法先以清水清洗一次，去蒂後再清洗一次瀝乾即可。