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【食材】秋天之魚，秋刀魚
日本人常說「食欲之秋」，彷彿捱過了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。
關於秋天的味覺，除了前面介紹的栗子與松茸，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：秋刀魚。

台灣人對於秋刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到秋刀魚，惟以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶回家，因為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、回味再三呢。

日本人稱秋刀魚作「さんま」（讀音為sanma），漢字即寫作「秋刀魚」，顧名思義，此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於家庭餐桌一隅，甚至登場於落語、詩歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。

「目黑的秋刀魚」（目黒のさんま）就是一著名的落語段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭，成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。

一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之秋刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚壽司，是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。

由於秋刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的秋刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。

滷秋刀魚
秋意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。

材料
秋刀魚4尾
大蒜5瓣
薑5片
昆布2片（5 x 15 cm）
調味料
浸過昆布的水3至4杯
酒1/2杯
醋1/2杯
醬油1/3杯

作法
1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。

2. 秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄出，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。

3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將秋刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。

4. 將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。

※若在湯汁剛煮沸時試一口味道，可能會令人皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，將訝異於其變化：秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調味亦融合一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷秋刀魚即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嚐，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，肯定會讓人速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯？

ISBN：9789868875333
叢書系列：享
規格：平裝/208頁/17x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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