令人大開眼界的世界漬物史 ：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記[Ling Ren Da Kai Yan Jie De Shi Jie Zi Wu Shi ： Mei Wei ．...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

第二章 日本醃漬物遊記

1 比較各地醃漬物風味

日本是世界數一數二的醃漬物王國。別小看這個小小的島國，從北到南全國各地可是擁有獨具特色的醃漬物名產品，種類多到不僅可以比較各地的醃漬物風味，甚至還可寫出一本日本列島醃漬物遊記呢！就讓我們先大致瞭解一下各地的醃漬物特色與當地的特產醃漬物吧。

北海道—經常使用水產品

此地從以前就是水產加工業發達的地區，常見使用鯡魚、鮭魚、魷魚、昆布、螃蟹、鯡魚卵與鱈魚卵等水產品的醃漬物。這裡還有我最愛的「麴漬鯡魚」「米糠漬鯡魚」「麴漬鮭魚」。此外使用魷魚與昆布醃漬的「松前漬」亦相當有名。

「松前漬」是將魷魚、昆布、鯡魚卵（有時是使用胡蘿蔔）等材料切成絲，混合之後放入味醂與醬油內醃漬而成的。

這裡還有「醋漬蟹肉」。有一次我買了這個特產，回家煮好飯之後把這個醋漬菜撒在上面做成蟹肉散壽司，味道還不錯呢。

那麼北海道是不是找不到根菜類的醃漬物呢？其實不然。函館地方的大沼蕪菁醃漬的「蕪菁千片漬」就十分出名。最近「茖蔥漬」與「光皮木瓜蜜糖漬」等新興特產也越來越多。另外，將鱈魚、鮭魚、墨魚、牛尾鯥、鹹鮭魚卵、鱈魚卵與扇貝等醃漬在酒粕裡，並且細心地一片一片包起來的酒粕漬亦十分熱門。

東北地方—醃漬物王國

這裡是擁有「醃漬物王國」這個關鍵字的地區，長久以來歷史均以農家為中心發展，地形多田地，糟糠與味噌之類的醃床種類豐富，加上東北地方的人口味又比較重（平均每人的食鹽攝取量在日本全國各地居首位），讓這個地方擁有不少種類繁多的傳統醃漬物。

在這個號稱醃漬物王國的東北地方當中，種類最為多樣的就是秋田縣，例如此地的「煙燻醃蘿蔔」或「煙燻醃漬物」就十分特別。這是將蘿蔔垂吊在圍爐上方的天花板，底下用柴火的煙燻過之後，再放入糟糠裡醃漬，口感特殊而且燻香獨特。另外，同樣以蘿蔔為原料的還有「柴刀漬」。這是將柴刀切成的大塊蘿蔔放入麴裡醃漬而成的，在當地又稱為「Gakko」。不過有時秋田縣的人也會將醃漬物統稱為「Gakko」。加上擁有日本海這個得天獨厚的好漁場，秋田縣自古以來漁獲量豐富，其中以雷魚（鱸魚目）最為有名，甚至還以此為材料做成「雷魚壽司」（後述）。

青森縣亦擁有不少山珍海味醃漬的名品，其中以將昆布、魷魚、鯡魚、鯡魚卵切碎混合，並且浸泡在利用醬油與酒等調好味的醬料裡醃漬的「津輕漬」最為出名。此外還有「油漬扇貝」之類的新產品。

山形的「青菜漬」是將一種在當地名為青菜的芥菜以鹽漬的手法醃漬而成的。此外，這個地方的「小茄芥末漬」亦十分有名。這是以果房較小的民田茄這個山形特產為材料，將其與芥末醃漬而成的。

隔壁的宮城縣有「長茄漬」。這是將仙台特產的長茄子一刀不切，直接以鹽醃漬而成的特產，非常熱門。

岩手縣也有各式各樣的醃漬物，其中以「金婚漬」最為知名。這是將越瓜的籽剔除之後，填入用昆布捲起的蘿蔔與胡蘿蔔這兩種菜絲，之後再放入味噌裡醃漬而成的。這種構造的醃漬物又稱為「印盒漬」。

福島縣以「三五八漬」與會津的「鯡魚漬」最廣為人知。所謂三五八指的是鹽、麴與飯以三、五、八的比例混合調成醃床，只要是醃漬在這種醃床的根菜都會以此為名。會津地方的鯡魚漬是將鯡魚乾連同山椒葉浸漬在像甜醋醬油的醬汁裡，這個真的會讓人吃了食慾大開。屬於乾燥魚肉的鯡魚乾對於生活在會津這個離海遙遠的地方的人而言，自古以來就是非常重要的蛋白質來源，而鯡魚漬就是善用智慧製成的醃漬物。

山形縣有「近江漬」。這是將名為青菜的芥菜與蘿蔔、胡蘿蔔、菊花切碎混合之後浸在醬油裡醃漬而成的，而青菜與蘿蔔釋出的辛辣滋味讓人吃了忍不住眉笑眼開呢。

ISBN：9789865787035
叢書系列：遠足飲食
規格：平裝/300頁/16k菊/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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