中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2016最新3版-隨書附刀工示範影片光碟)(3版)[Zhong Can Peng Diao Hun Shi Bing Ji Jian Ding Xue Shu Ke Da Quan (2016...]＊考試用書類＊暢銷書榜～推薦！

烹調處理流程
 
301-1 青椒炒肉絲   茄汁燴魚片  乾煸四季豆 
 
一、洗滌流程（30分鐘完成）
 
先洗器具→再洗食材→洗完食材分類擺放在配菜盤內
 
（一）清洗器具：洗瓷盤→配菜碗盤盆→鍋具→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、匙、筷)→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
 
（二）炒菜鍋裝水6分滿
 
（三）清洗食材
 
1.乾貨：蝦米洗淨泡水備用。
 
2.蔬果：(1)青椒去蒂去籽洗淨(2)紅蘿蔔去皮洗淨(3)紅辣椒、中薑、小黃瓜洗淨(4)蔥去尾葉去蒂頭洗乾淨(5)洋蔥去外皮洗淨(6)四季豆剝粗絲(7)蒜頭去外膜
 
3.肉類：大里肌洗淨
 
4.海鮮：鱸魚刮除魚鱗、去鰓及內臟洗淨血水
 
二、切割流程(食材的切配要依據食材切配表及規格明細表切割)
 
切完食材，分類擺放在配菜盤內，盤飾放瓷盤。
 
1.乾貨：蝦米略剁細。
 
2.蔬果：

（1）冬菜 切末（受評刀工）
 
（2）中薑 切末（受評刀工）
切絲（受評刀工）
 
（3）蔥 　切蔥綠絲（受評刀工）
切蔥花（受評刀工）
 
（4）紅辣椒 切絲（受評刀工）
 
（5）紅蘿蔔 　水花片兩款（受評刀工）
盤飾一盤（受評刀工）
 
（6）青椒 切絲（受評刀工）
 
（7）小黃瓜 　盤飾（受評刀工）
切菱形片（非受評刀工）
 
（8）洋蔥  切菱形片（非受評刀工）
 
（9）蒜頭  切末（非受評刀工）
 
3.肉類：大里肌肉去筋膜，切絲（受評刀工）
 
4.海鮮類：鱸魚切去頭尾魚骨，片下二大魚片去魚皮（受評刀工）
 
三、烹調前處理
 
1上漿：肉絲、魚片
2汆燙：紅蘿蔔、菱形片
3過油或過水：肉絲、魚片
4炸：四季豆
 
四、烹調菜餚建議順序
 
1青椒炒肉絲
2茄汁燴魚片
3乾煸四季豆
 
五、善後工作
 
清洗用具、工作檯、爐檯、水槽→器具擦乾歸位→關瓦斯→清潔地板→垃圾分類傾倒→請考場人員檢查→領回准考證→離開考場→換回服裝
 

ISBN：9789571186580
叢書系列：檢定書系列
規格：平裝/276頁/8k菊/21x29.7cm/普通級/全彩印刷/3版
出版地：台灣
本書分類：考試用書>職訓檢定>餐飲類

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