五星主廚的Q&A;：400道點心、飯、麵、粥料理[Wu Xing Zhu Chu De Q&A;：400 Dao Dian Xin 、 Fan 、 Mian 、 Zhou Liao...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：陳志田
出版社：漢宇
出版日期：2013/07/01
語言：繁體中文

ISBN：9789866843365
叢書系列：料理教室
規格：平裝/160頁/15x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>中式料理/家常菜

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既營養又好吃的炒飯製作步驟

炒飯就是將煮好的米飯在炒鍋中加入各種調味料、食材、特別的配菜，炒出香甜可口的花樣混合飯菜。做好炒飯的第一要素，就是米飯要粒粒分明，要做到這一點，就要從最初的煮飯方法談起。如果能掌握下述的煮飯和炒飯步驟，就可以煮出美味可口的白飯，製作出既營養又好吃的炒飯。

洗米動作要快

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆進行，直到水不再渾濁。但也要注意，不要洗太多次，以免損失過多白米的營養。

淘洗的動作要輕柔，以免破壞米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗和倒水的動作都要快。

趁熱撥鬆米飯

飯煮好後，先用飯勺將飯撥鬆，再加蓋燜約20分鐘，這個步驟目的是要讓所有米飯都能均勻地吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作，很容易破壞米飯顆粒的完整度，炒出的飯既不美觀，也不好吃。

煮飯有技巧

每一種米的搭配水量各有不同，在選購米時，包裝上的說明都會註明。用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量適當減少，減少的水量在10%∼20%。

要想煮出香甜軟彈的米飯，可以在鍋內加水後，滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間依米的品種和氣候而有所不同，例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

放涼再冷藏

將煮好、撥鬆的米飯直接攤開，放在器皿上放涼，如此可讓米飯冷卻的速度加快。將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。也可以小分量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

撒水軟化米飯

從冰箱中取出冷藏的冷飯，先撒上少許的水。這個步驟是要讓冷飯軟化，且容易抓鬆，如果米飯尚未軟化，就強制抓鬆，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的口感。

加入雞蛋炒飯更香

不少人都有這樣的感受：加入雞蛋的炒飯更香。金黃的雞蛋和美味的米飯混合時，蛋白質等營養十分豐富，不僅在視覺上給人享受，口感上更富變化，營養也更全面。製作蛋炒飯前，可先將雞蛋打散，加入鹽、蔥花等調味，再加入米飯混合均勻，便可炒出每一粒都裹著蛋汁和鮮味的炒飯。如果想要蛋與飯分離的炒飯，就不要將蛋打得太散，在炒製時先將蛋汁炒成小塊。

抓鬆結塊米飯

冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓鬆結塊的米飯後，才可用來炒飯，也只有這樣，才能炒出粒粒分明的彈牙米飯。

熱鍋熗炒口感更好

如果要在炒飯中加入蝦仁、胡蘿蔔等配菜，可以事先將其汆燙處理後再入油鍋，快炒熟後加入冷飯，讓米飯在鍋中得到均勻受熱，食用時的口感更富有彈性。

鮪魚炒飯

材料米飯250克，鮪魚100克，生菜、豌豆各少許
調味料鹽3克，料理酒5克，蔥花7克

作法
1.鮪魚洗淨，汆燙後切成顆粒狀，用料理酒拌勻；生菜、豌豆均洗淨，煮熟備用。
2.起油鍋燒熱，放入鮪魚滑炒至斷生，倒入米飯、豌豆，翻炒均勻，加鹽調味，熄火。
3.生菜舖盤中，倒上炒飯，撒上蔥花即可。

營養Q＆A
Q吃鮪魚能預防心血管疾病嗎？
A鮪魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇，達到防治心血管疾病的功效。