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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理(Ruhlman’s Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)*飲食類*暢銷書榜~推薦!

作者:邁可‧魯曼
原文作者:Michael Ruhlman
譯者:潘昱均
出版社:奇光出版
出版日期:2014/08/20
語言:繁體中文

定價:420元

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ISBN:9789869094405
叢書系列:bontemps
規格:平裝/368頁/17x22cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:飲食>食譜>新手/速簡食譜

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前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法,還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。我列出20項,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計食譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。
最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒法,要燒多久,還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

不久前,我在《哈芬登郵報》(Huffington Post)為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是,當我開始做菜,我也用配方粉做大多數的基本備料,因為我不知道還有更好的選擇,而配方粉對我也無害。幾十年來,我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好,而不是吃我們自己烹調的食物。

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010645954?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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