法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術(シャルキュトリー教本：フランスの食文化が生んだ肉加工品の調理技法)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：荻野伸也
譯者：蔡沐晨
出版社：台灣廣廈
出版日期：2015/12/11
語言：繁體中文

ISBN：9789861302638
叢書系列：生活風格
規格：平裝/224頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

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法式餡餅派與陶罐派

說到加工肉品……，不，應該說法國料理，大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。

「陶罐派」的製作方法，一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉，再塞到模具中烤，所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來，則是法語中的Pâte（＝派），顧名思義，就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別，本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派，反之，利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派，或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。

加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉，反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶，也可以說是法國飲食文化的象徵，是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥，包上豬油網或背脂阻隔空氣，最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失，而且連同模具一起保存，或是利用真空包裝，隔絕空氣後放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2個月。

我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年，反覆翻看原文書，研究各式各樣的食譜，終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例，就可以自由變換肉的種類或辛香料，或是試著添加味噌、醬油等調味料，以及運用不同食材，做出不同以往的變化。透過本書，我將向各位介紹，超越古典，忠於原創，誠心推薦的自信之作。

香腸與薩拉米

究竟是誰突發奇想，發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法？我對於這種代代相傳下來，在細長的豬腸中，填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式，佩服得五體投地，不得不向先人的智慧肅然起敬。

即便歷經千年以上的光陰輾轉，這種調理方式依然被保留至今，基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點，就足以令人欽佩。這裡說的香腸，指的是英語中的「Sausage」，等同法語中的「Saucisson」，以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸，簡直是歐洲飲食的代表。

反覆鑽研不易失敗的配方時，我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時，將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌，就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點，順利進行乳化作用，創造滑順的質地。而且，除了實用的黃金比例外，我還發現使用油封的方式加熱，保存性更優於一般水煮工法。