嘗一口鮮果滋味！大師級繽紛水果塔派(ひなた焼菓子店のタルトフレッシュ＆ベイクド)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：森和子
譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販
出版日期：2016/01/28
語言：繁體中文

ISBN：9789863319498
叢書系列：精緻美食
規格：平裝/96頁/18.8x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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關於基本的塔皮

日向烘焙店的塔，特色在於口感酥脆。由於重視香氣與口感，所以在一般的塔皮材料中加入了麥麩。另外也將「法式甜塔皮」（Pâte Sucrée）跟「法式酥脆塔皮」（Pâte Brisée）這2種塔皮區分開來使用。「Sucrée」在法語中指的是砂糖，法式甜塔皮帶有甜味，特色是口感清脆。而「Brisée」在法語中則是脆的意思，法式酥脆塔皮比較不甜，有著酥脆的口感。

製作16㎝以上的全塔時，會使用到法式酥脆塔皮。大型的塔會加入滿滿的奶油和水果，因此會使用較為不甜的塔皮，藉以讓人吃出各種食材的甘甜、水潤，以及粉類的香醇。而用8㎝的無底模具來做小塔的時候，則重視奶油和水果間的整體感，所以會採用吃得出甜味的法式甜塔皮。

材料提供：a～g富澤商店、i中澤乳業

a 高筋麵粉：製作法式酥脆塔皮時使用，烤出來的酥脆口感會更強烈。也可用來當作手粉。

b 低筋麵粉：法式甜塔皮及法式酥脆塔皮都會用到。

c 麥麩：小麥的外皮部分也稱為「糠」（bran）。加入麥麩，烘焙出來的口感更好，口味也會更有深度。

d 細砂糖：製作法式酥脆塔皮時使用。

e 糖粉：製作法式甜塔皮時會使用。顆粒較細，因此加到奶油中研磨時容易融合。

f 杏仁粉（去皮、帶皮）：將杏仁製成粉末狀而成。加入帶皮杏仁粉，就能做出香氣及風味皆十分豐富的塔皮。

g 奶油（無鹽）：不使用食鹽的作品會用到。

h 蛋：製作麵糊時，會使用M型蛋（淨重約50g）的全蛋。

I 牛奶：製作法式酥脆塔皮時使用。

j 鹽：法式甜塔皮及法式酥脆塔皮都會用到，用來調味。

k 義式濃縮咖啡粉：拌入法式甜塔皮的麵糊中，就能做成咖啡風味的塔皮。