料理好「科學」：287個科學原理，從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題(「こつ」の科学―調理の疑問に答える)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：杉田浩一
譯者：連雪雅
出版社：馬可孛羅
出版日期：2015/04/04
語言：繁體中文

ISBN：9789865722470
叢書系列：不歸類系列
規格：平裝/320頁/15x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>料理百科>其他料理百科

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１清洗
髒汙與水量

清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？

「清洗」是做菜基礎中不可或缺的重要環節，卻經常被忽略。即使有些料理不需加熱烹調，但做菜時還是得清洗食材。清洗不光是為了「安全」，也可增加色、味，那是使料理吃起來美味的必做步驟。

假設，有個食品附著了一〇〇〇個細菌，放進水中清洗，把水倒光後，剩下一〇〇個細菌，相當於一〇％。可是，將同量的水分為三等分、清洗三次，如果洗淨率比之前差，應該會剩下三〇％。也就是說，第一次洗完還有三〇〇個細菌，第二次洗完又剩下三〇％的九〇個細菌，最後一次剩下二七個細菌。根據髒污的程度，未必會剩下三〇％，差距或許再大一些。不過，比起一次用同量的水清洗，多次清洗的確洗得比較乾淨。這就好比用流水清洗的效果最好，但那樣洗對食材會造成頗大的壓力，像是牡蠣等就必須放在靜水中清洗。

可是，就算用流水清洗，持續開著水龍頭，用水桶接水洗，髒水會一直留在水桶裡，要洗到水完全乾淨，必須花上二〇～三〇分鐘。因此清洗食材時，務必倒掉髒水，加乾淨的新水。

蛋不要洗比較好

聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？

我們吃蛋不會吃蛋殼，所以打破蛋殼時不會特別注意要去清洗。可是，像水煮蛋那樣連殼煮的話，如果蛋殼上有髒污，就會想要洗乾淨。

蛋殼上佈滿無數小洞，叫做氣孔。蛋活著時就是透過氣孔呼吸，殼外還有一層名為角皮層（cuticula）的薄膜。這層薄膜會阻擋微生物進入蛋殼內（請參閱下圖）。

因此，水洗或搓洗蛋殼表面，除了洗去蛋殼表面的髒污，也會洗掉角皮層。這層薄膜會調整呼吸作用，若洗掉薄膜讓氣孔外露，水分或二氧化碳等就會流出殼外，造成蛋內失衡，呈現死亡狀態。而且，微生物也會透過氣孔入侵蛋內，使蛋變得容易腐敗。因此如果洗了蛋，請立刻使用。

一般蛋在出貨前都會沖水清洗，其實最好別那麼做，假如真的有需要，還是使用前再洗比較好。

肉片、魚片不要洗

肉片或魚片洗了，味道會變差，這是為什麼呢？

「清洗」的主要目的，是為了去除沾附在食材表面的髒污或微生物等。因此，進行「清洗」這個動作時，食材表面的皺摺不多、表面較硬水不易滲透、髒污易溶於水、食材本身與食品沒有太大關連是必要條件。