法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範(En cuisine! by Chef Simon)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀
 
這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？
 
不為人知的黑暗面
 
為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。
 
水渦煮蛋法與兩次浸煮法
 
「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。
 
「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋
 
「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加鹽，因為會令蛋白碎裂」……）。請各位別再聽信這些愚蠢行徑了！ 

ISBN：9789861335070
叢書系列：TOMATO
規格：精裝/240頁/19x25cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理

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