五星主廚的Q&A;：400道人氣快炒料理[Wu Xing Zhu Chu De Q&A;：400 Dao Ren Qi Kuai Chao Liao Li]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

Part1教你炒菜更營養美味的祕訣

廚房的烹飪技巧　

你還在為菜炒得不夠美味而煩惱嗎？一起來看廚房中的烹飪技巧吧！牢記這些小技巧，你很快就能成為廚房高手，為家人端出美味營養的菜餚。

1.使菜美味可口的技巧

你懂哪些使菜更美味可口的絕招呢？不懂的話，不妨向大廚學妙招。

①炒牛肉片時，先在切好的肉片中加入調味料，再加適量沙拉油拌勻，醃製半小時後再下鍋，炒出的肉片會金黃玉潤、肉質細嫩。或者用啤酒醃製，也很美味爽口。

②炒豬肉片前，將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分再下炒鍋，只需3∼4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

③在炒青菜的時候，如果善於利用鹽和水，就能保持青菜清爽的口感。比如在炒黃瓜、萵筍等青菜時，先洗淨，切好後，撒少許鹽拌勻，醃製幾分鐘，瀝去水分後再炒，能保持脆嫩清鮮。很多青菜在炒之前，可以先汆燙，然後放入炒鍋快速翻炒1∼2分鐘就起鍋，也可保持其爽脆口感和翠綠色澤。

有些青菜會有苦澀味，下鍋之前，用開水汆燙，就可除去苦味，例如竹筍有澀味，吃時將其連皮放在洗米水中，加入一個去籽的紅辣椒，用溫火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。

④炒某些菜的時候，利用調味料，可以增加味道。例如炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜；切好的洋蔥沾點乾麵粉，炒熟後色澤金黃、質地脆嫩、味美可口；炒黃豆芽時，鍋中先放少量的料理米酒，然後再放鹽，可以除去黃豆芽的腥味；炒白菜、芹菜時，先將幾粒花椒放入油鍋，炸至變黑時撈出，留油炒菜，將會菜香撲鼻。

2.牛羊魚肉去腥味法

有些食材，例如牛肉、羊肉、魚肉等有一股腥味，如果在炒菜中不把腥味去除，就會影響食慾。在此提供一些去除腥味的好辦法：
 

ISBN：9789862280591
叢書系列：料理教室
規格：平裝/15x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>中式料理/家常菜

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