日本4大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法(チョコレートの扱い・製法、それぞれの方法プロのための製菓技法チョコレート)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：森大祐,長島正樹,森下令治,藤原和彥
譯者：李友君
出版社：台灣東販
出版日期：2014/06/27
語言：繁體中文

ISBN：9789863314394
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/240頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點
本書分類：飲食>甜點/麵包>巧克力

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Caramal Banane
焦糖香蕉巧克力

森大祐

塑型巧克力的醍醐味，就在於塑型後的巧克力能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。

由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬，因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。

「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。

將馥郁甘甜的香蕉味甘納許，層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。

「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。

將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力用在塑型時和甘納許上，引出甘納許的滋味。

「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型，格里奧汀酒漬櫻桃凍和開心果甘納許富有個性的滋味，不會輸給別的點心。

而能夠以模型的形狀增添變化，透過噴灑方式展現鮮豔色澤，做出類似鬆軟點心的感覺，也是有意思的一點。

材料
（直徑3公分的巨蛋模型28個份）

焦糖醬汁
鮮奶油（35％）…110公克
轉化糖漿…25公克
麥芽糖…38公克
細砂糖…125公克
鹽（法國蓋朗德產）…1公克
無鹽奶油…32公克

塑型用
巧克力色粉（黃）…適量
牛奶巧克力（法雅「吉瓦納牛奶巧克力」可可量40％）…500公克以上

焦糖香蕉甘納許
香蕉果泥…180公克
鮮奶油（35％）…70公克
轉化糖漿…40公克
牛奶巧克力（法雅「焦糖牛奶巧克力」可可量36％）…250公克
無鹽奶油…40公克

作法

〔焦糖醬汁〕

1鮮奶油放進鍋裡熬煮，添加轉化糖漿煮沸。同時在別的鍋裡製作焦糖。細砂糖和麥芽糖慢慢放進鍋內，開中火～大火並拿打蛋器拌勻溶解（a）。

2等砂糖溶解收乾，泡沫變成褐色讓整鍋東西變色後就關火，慢慢添加煮沸的鮮奶油拌勻（b）。

3加鹽混合，移到盆子裡，添加常溫奶油，拿打蛋器拌勻（c）。

4等步驟3的食材變滑順後就改拿鏟子，不時攪拌冷卻（d）。