加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案(Eggs on Top: Recipes Elevated by an Egg)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：安德莉亞．史隆內克
譯者：林潔盈
出版社：采實文化
出版日期：2015/09/24
語言：繁體中文

ISBN：9789869201919
叢書系列：生活樹
規格：平裝/208頁/19x24cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>各式食材

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【蛋的入門知識】

世界上有烹煮速度比蛋更快的蛋白質嗎？因為蛋黃和蛋白的凝固溫度不同，所以我們才能煮出全熟的蛋白和半熟的蛋黃；用一小顆蛋，烹調出兩種完全不同的質地；不過我們也必須小心，因為蛋極易出現過度凝固的狀況，這會使水分流失，讓口感變得又乾又無趣。

想將蛋煮得恰到好處，必須將焦點放在「蛋黃的熟度」。說到最喜愛的蛋黃熟度，我想每個人都各不相同：有些人喜歡液態醬汁狀；有些人和我一樣，偏愛稍微變稠、但還是會「爆漿」的質地；有些人完全無法接受沒煮熟的蛋黃，必須將蛋黃煮到完全凝固的程度。

蛋黃的各種熟度分別有其重要性。有時液態蛋黃會被當成醬汁，為其他食材增添濕潤度。若將蛋放入醬汁或其他液體中做成焗蛋，或將蛋放在一道已經相當濕潤的料理上時，將蛋黃煮至爆漿程度最美味。由於生蛋黃有可能無法表現適當的風味，質地稍有變化會比較好。凝固的蛋黃適合做魔鬼蛋，也適合搭配冷沙拉。

◎打蛋的技巧

打蛋時，最好是拿起蛋，將中央對準堅硬平坦的表面，如廚房檯面輕輕敲擊，而不是對著鍋子或碗的邊緣敲擊，才能避免蛋殼碎片混入打好的蛋液裡。此外，應先將蛋打入小碗中，再放到平底鍋或烤盤內，這樣才能事先檢查蛋殼碎片、血斑或蛋黃是否破掉。假如不慎弄破蛋黃，則可以留下來做炒蛋。

想將蛋黃和蛋白分離，你可以輕敲蛋殼，在一個小碗上方打蛋，將蛋黃反覆在兩瓣蛋殼內倒來倒去，使蛋白掉到碗中。另一種作法是將蛋打在手裡，然後小心將蛋黃在兩手間傳來傳去，讓蛋白從指尖滑落。我喜歡的作法是後者。若你要將蛋白打發，用來製作如蛋白霜之類的東西，請別讓任何蛋黃混到蛋白裡。

◎蛋的種類

雞蛋是最普遍的食用蛋。除非特別註明，否則本書食譜中的蛋都是指雞蛋。鴨蛋和雞蛋可以交互使用，不過鴨蛋的烹煮時間較長。如果買得到鴨蛋，我希望你能夠好好利用它，因為慢慢烹煮的鴨蛋，如水波蛋和水煮蛋，都能展現極其濃郁的風味，使用鴨蛋烹煮本書的每一道菜，都會使料理風味提升至另一個層次。

將「鵪鶉蛋」放在開胃小菜上，往往令人驚豔，而且鵪鶉蛋其實是相當迷人的寶貝，能夠美化從沙拉到披薩等任何料理。每次烹煮鵪鶉蛋，我總會因為它十足的吸引力而感到非常興奮。帶著斑點與粉藍色內膜的迷你鵪鶉蛋殼，真是美得讓人難以捨棄。在許多文化中，鴨蛋和鵪鶉蛋都被視為美食，也越來越受到國人歡迎。