咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典[Ka Fei De Ke Xue : Cong Zai Zhong Cai Shou 、 Hong Bei Yan Mo...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：崔斯坦．史蒂文森
原文作者：Tristan Stephenson
譯者：周沛郁
出版社：方言文化
出版日期：2016/09/10
語言：繁體中文

ISBN：9789869349000
叢書系列：創意手作坊
規格：平裝/200頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學

咖啡風味化學，這個題材範圍非常廣，足以寫成數倍於本書的深厚論述，我們的篇幅只容許淺嚐即止。目前為止，生豆中已經辨識出超過三百種風味成分，烘焙豆因為產生新的芳香分子而增加到大約九百種。這些化合物各自擁有獨特的氣息和味道特性，不過它們和彼此的交互作用又可能產生無數新的芳香風味。
　　
傳統派會主張說，一杯咖啡沖煮的成功與否，應該用享受的程度來評量──咖啡豆的特徵是否反應在沖煮出的飲品裡？咖啡本身的特質是否有瑕疵或異味？萃取是否均衡，不會太苦也不會太明亮？沖煮出的咖啡有沒有甜味、風味「乾淨」嗎？其實，人體對於放進嘴裡的東西，擁有罕見的完美分析能力。不論人造工具或其他辦法，都無法達到人類口腔和嗅覺系統的多功能表現。用不著昂貴的儀器或化學學位，誰都知道上述問題的答案──只要經常喝咖啡，任何人都可以成為不錯的杯測評審。

近千種芳香分子，組成無限複雜的風味
　　
不過（這可是很重要的但書）在咖啡館和家裡，人們還是希望能重複得到同樣的理想結果（最好每次都能達成）；我們沖煮深愛咖啡的儀式──「浸泡這麼久」、「做到這個程度」、「用這支湯匙攪拌二十秒」──正是為了達成一致的美好結果。我們有些人，只要泡出的咖啡喝起來都差不多就心滿意足；盡知其所以然，倒不如毋需吹灰之力就享用一杯好咖啡那麼重要。不過對另外的許多人而言，為了追求完美，需要更了解為什麼不同的做法會產生不同的結果；唯有徹底明白其中原由，才能解開如何讓一杯好咖啡更完美的奧祕。
　　
〈甜味，芳香平衡的巔峰表現〉
　　
咖啡的「甜味」，這個概念很容易混淆。一方面，據估計超過50%的英國咖啡飲用者會加糖（美國則約30%）；另一方面，我們又用「焦糖」、「巧克力」、「奶油杏仁糖」、「烤布蕾」這些詞彙形容沒加糖的咖啡。
　　
烘焙過的咖啡豆大約含有0.2%的醣類，這含量本身相對來說很少，表示一杯普通的法式濾壓咖啡，只含有大約0.06%醣類。我用「醣類」一詞，是因為我們指的未必是日常用的袋裝白色顆粒，而是其他含有一些像糖的特質的多醣類長鏈，不過它們實際的甜味卻不是我們熟悉的那種「糖」。