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作者：新井一二三
出版社：大田
出版日期：2014/02/28
語言：繁體中文

ISBN：9789861793245
叢書系列：美麗田
規格：平裝/296頁/14.8x21cm/普通級/部份全彩/初版
出版地：台灣
本書分類：文學小說>華文創作>飲食文學
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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揚出豆腐

日本菜的烹飪法，跟中國菜比較，顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃，或者直接火烤，抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜，先過油再煮等，分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡，從來沒有普及，更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐，一般都是上館子才能吃到的美味。

我自己第一次吃揚出豆腐，也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡，放置著不大不小的豆腐塊，上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐，是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊，並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這麼一來，炸脆的皮兒吸收水分而呈現出滑潤的口感來，跟豆腐的柔軟質感加在一起，展現出與眾不同的吃食經驗。

揚出豆腐可以說是日本豆腐料理的代表菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點，但是一經沾上澱粉油炸的過程，吃起來滿足感特大，會留下很豐富的吃後感。

揚出豆腐的揚字，在日語裡是油炸的意思。至於出字，則是出汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裡就成為揚出了。除了豆腐以外，夏天的茄子也很適合做揚出吃。不過，這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下，雖然油炸的茄子一定很好吃，但是再好吃也不能有揚出豆腐一般令人驕傲的成就感。出於同一個原因，給豆腐塊裹上的粉，也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著，或者附著於鍋底。相對而言，麵粉性子爽快很多，不會到處黏黏糊糊，做起揚出也確實比較容易。可是，吃起來呢，澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分，就變成瑩瑩如珠的透明物質，可以說是廚房中的戲法吧。

我年輕時候去居酒屋，幾乎每次都點了揚出豆腐。過了很多年，最近才學會自己做，並贏得了全家大小的肯定，乃最初用麵粉練習幾次，後來才用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料，經烹飪化為一道名菜，由我看來是下廚的人才會使的魔法，也是下廚的人才會嘗到的樂趣。