發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料(the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

優格

優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。

要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。

在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。

※優格呈現流質狀態，怎麼辦？

通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。

ISBN：9789866179778
叢書系列：better
規格：平裝/320頁/17x22.5cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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