永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札(An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：塔瑪．艾德勒
原文作者：Tamar Adler
譯者：徐嘉妍
出版社：大家出版社
出版日期：2015/03/04
語言：繁體中文

ISBN：9789866179907
叢書系列：Common
規格：平裝/304頁/14x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail

人生像故事，重質不重量。
── 古希臘哲學家塞內卡

骨骼、外殼和皮中也儲存了許多營養，羊骨的營養不比羊肉少，豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成，柑橘醬是橘皮煮出來的。整顆葡萄釀的酒雖好，但有時候就是要渣釀白蘭地才對味，橘子果肉雖甜美，但要拿來抹麵包卻不成。

洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶，而該投進鍋子裡，加上生的或熟的雞骨，就能煮出一鍋雞高湯。只要你決心保留高湯材料，就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨，就能煮魚高湯，有豬骨或羊骨，就能熬豬高湯或羊高湯。

荷蘭芹梗同樣也該留著，只要切得比葉片細，就可以一起入菜，甚至取代葉片。蔥也是同樣道理。薄荷梗浸在紅酒醋裡就可做成薄荷香醋，用來做薄荷油醋醬，芫荽梗則和芫荽葉一樣好用。

柑橘類的果皮最常被丟棄。橘子或檸檬榨汁前可先取一到兩顆削皮，橘子汁或檸檬汁加入一匙橘皮或檸檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切過的荷蘭芹或薄荷，還有一點粗鹽，就能煮出豐美、細緻的醬汁，淋在水煮雞肉或水波蛋上皆宜。

或者用削皮刀削皮，切細絲，投入水與糖等量的糖水中一起熬煮成糖漿。熬煮時用小碟子把橘皮或檸檬皮壓入糖水中，煮十五分鐘，直到糖漿變稠。糖漿可以冷藏，要用前再加熱。在大玻璃杯裡倒進冰涼蘇打水和冰塊，加入糖漿，就是一杯自製汽水，最後再放上新鮮的薄荷裝飾。

我有一個節儉的朋友會把馬鈴薯皮拿去烤或炸，好吃又不花錢。如果手邊有鍋現成的油，值得試試看。胡蘿蔔皮、蕪菁皮、甜菜皮只適合做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成為肥料，讓整株蔬菜長得更好。

有些材料煮過才會「長」出菜尾。要像這樣保存生命過程與經歷，方式不多，最接近的是剪貼簿，但要做剪貼簿，你得先打開心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆類、穀類、肉類留下的鍋底餘味，一旦消逝就再難追回，但經由現代廚藝的煉金術提煉為液體，就能輕鬆倒入玻璃罐保存。

蔬菜煮好後剩下美味、帶點油脂的湯汁，完美濃縮了食材的精髓，就像靈藥一樣，集結了上等的奶油、橄欖油、大蒜、檸檬皮、百里香、一點葡萄酒、幾粒胡椒、蔬菜熬出的精華。