經典法式一口甜點：8位專業甜點師傅的美味配方(保存版プティフール～焼き菓子、生菓子、コンフィズリー 110種の小さなスペシャリテ～)＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

作者：柴田書店
譯者：許倩佩
出版社：台灣東販
出版日期：2016/04/25
語言：繁體中文

ISBN：9789864750139
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/152頁/19x25.7cm/普通級/部份全彩/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

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◎奶油酥餅

帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。
必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。
在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。

材料　[直徑4cm，300片份]
◉奶油酥餅麵團
奶油…550g
低筋麵粉…500g
高筋麵粉…250g
杏仁糖粉＊…500g
蛋黃…2.5個（L size）
牛奶…50g
＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。

上色用蛋液
全蛋…適量
咖啡精（Trablit）…少量

奶油酥餅麵團
1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。
2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，用手抓揉混合。
3用雙手搓成鬆散的沙粒狀（搓沙法）。
4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡，用打蛋器混合。
5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌，並立刻加入4攪拌混合。
6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出，用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時，可能的話就醒麵一晚。

上色用蛋液
1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後，用濾網過濾。

完成製作
1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚，用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。
2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻，等乾燥之後再刷一次。
3用兩齒的叉子在表面畫出直線，然後再交叉畫上斜線。
4用160℃對流烤箱（風門打開）烘烤約20分鐘。

POINT
‧為了做出酥酥鬆鬆的口感，一定要確實做好搓沙的步驟。因此，奶油必須在冰箱裡充分冷藏過，再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌，相反的若是太硬的話，則容易殘留結塊。
‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度，才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。

◎甜筒捲心餅

從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的，
是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡，是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。
杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。

材料　[4.5cm、145個份]

◉甜筒捲餅皮
奶油…280g
白砂糖…304g
杏仁糖粉（p20）…180g
蛋白…375g
低筋麵粉…280g

◉果仁糖奶油餡
苦巧克力（可可含量55％）…100g
果仁糖（杏仁）…1kg

◉裝飾用杏仁
杏仁角…適量
食用色粉（紅）…適量
口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。