料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳[Liao Li De Mi Jue ： Mi Qi Lin Er Xing Cha Huai Shi Lao Dian...]＊飲食類＊暢銷書榜～推薦！

木胡椒時雨煮

「要買木胡椒嗎……」——每當時序進入秋季，附近的農民便會挨家挨戶地如此叫賣。將小甜椒或鷹爪椒等辣椒的果實摘下後，以帶著葉子的狀態整束販售的辣椒枝葉，就是所謂的「木胡椒」。

「辣椒——，有沒有人要買辣椒——」——聽說在二次大戰前，即使在東京街頭，也可聽見挑著扁擔的木胡椒商人那宛如歌唱般的叫賣聲。

京都的木胡椒，其實就是東京的辣椒葉。

料理時，可將木胡椒的葉片摘下，製作鹹煮料理。說這是秋天的味道，同時也是展現出日本人特有的「世事無常」觀念的味道，或許有點太過誇張了，不過它確實充滿了宛如具有禪機似的美味。在明白了木胡椒時雨煮的美味後，便能獲得品嚐各種食物的敏銳味覺——也有些美食家這麼說。

認為美味有如盛開在山嶺的花朵一般遙不可及、美味根本不存在於庶民的料理中而感嘆不已的人，其實出乎意料地多；而我之所以在這裡介紹鹹煮木胡椒的原因，正是想要強調「腳下照顧」——也就是提醒大家，如此美味的食物，其實就在我們的身邊。

＊走進禪寺的廚房，我們經常可以看見門口貼著墨痕尚新的「腳下照顧」標語。從「把脫下的鞋子擺放整齊」的角度來看，當然也沒錯，不過我聽說這幾個字其實包含著深深的禪機。「在全心全意追尋夢想的時候，必須戒慎小心雙腳沒有確實踩踏在地面」的解釋，當然也可以成立。

將整株的木胡椒的葉子摘下。若有尚未成熟的辣椒果實，可依照個人喜好一起烹煮，但若將其摘下曬乾，便會成為鮮紅色的鷹爪椒，可應用在辣椒蘿蔔泥等料理上。將摘下的葉片仔細洗淨，用熱水迅速地汆燙一下，再放進水中冷卻。冷卻後，用雙手用力地將水份擠乾，放入篩子瀝乾備用。

大家很容易陷入「在烹煮蔬菜的時候，一定要煮出漂亮的顏色才行」的迷思，但若始終拘泥於這點，往往反而會煮出難以言喻的味道。在料理鹹煮木胡椒時，應品嚐的是辣椒葉特有的風味，此外，辣椒葉本身也會因為發育過頭，而變得乾黃。因此，請不要執著於顏色，若不將辣椒葉煮透，則無法食用；至於色彩，就只能交給醬油的天然顏色來點綴了。

＊醬油可分為溜醬油、濃醬油、淡醬油三種。

溜醬油和八丁味噌（譯註：愛知縣生產的味噌）一樣，是用大豆麴製作的，因此常被寫作「豆油」，也有人稱它為「味噌醬」。直到室町末期，才出現以大豆與小麥製成的醬油麴，加上食鹽和水所釀造的醬油。醬油的發祥地在京都，後於紀州湯淺大量生產；到了江戶時期，產地則移至下總銚子、利根川流域。據說釀造醬油的始祖名家，現在仍在紀州。醬油醪在經過一年的發酵後，便能成熟。俗話說「一年醪香，二年醪味，三年醪色」，

；一般認為，用一年五、二年二、三年一左右的比例所混合而成的醬油，乃最優質的醬油。

淡醬油的顏色較淡，可因應各種料理所需。製作方法的順序相同，但在煮大豆的時候必須換水多次、在烘炒小麥時必須注意不能炒焦，同時必須放置半年～一年左右使其發酵，在過濾之前還要加入甜酒，花費許多工夫在顏色與味道上。

ISBN：9789865967864
叢書系列：遠足飲食
規格：平裝/200頁/16k菊/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>日式料理

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