低甜味酵素的自癒奇蹟：教你最正確、不失敗的手工釀造法(효소 도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기)＊醫療保健類＊暢銷書榜～推薦！

作者：金時漢
譯者：陳詠宸
出版社：大樹林
出版日期：2015/08/14
語言：繁體中文

ISBN：9789866005442
叢書系列：健康新食代
規格：平裝/272頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：醫療保健>飲食保健>蔬果飲食

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正確製作的酵素沒有甜味

發酵酵素的糖度

2013年春天，我以酵素專家的身分錄製了一個電視節目，在我離開攝影棚後，一天之內湧進了數百通的電話，包含了各報社的採訪及演講邀請，還有對於我在節目當中向大家介紹的發酵酵素釀造法，想要更仔細深入了解的觀眾詢問電話，其中尤其糖尿病患者的來電占了很高的比例。

那天的節目內容是「酵素是什麼？」我的論點是，只要充分地提供足以釀製發酵酵素的環境，任何食材都可以釀製出發酵酵素，而這是因為世上所有的生命體內都含有酵素的緣故。為了配合節目錄製，我準備了過去釀製存放的辣椒酵素、馬齒莧酵素、何首烏酵素、咖啡酵素等多樣酵素，並在現場展示了辣椒酵素的製作方法。由於我的發酵酵素釀造法有別於其他人的做法，因而引起了現場來賓及節目收視觀眾高度的關注。

特別是在節目當中直接以糖度測定計來檢測我釀製的辣椒酵素和市面上販賣的發酵酵素兩者的糖度，得到了非常有趣的結果：我釀製的辣椒酵素糖度只有14.8Brix（糖度），而市面上販賣的酵素糖度竟高達54Brix。現場其中一位來賓為料理專家，根據專家的說法，一般食物入口時感覺到甜味的Brix基準為20。在現今社會，為了維持健康的體魄與飲食生活，會儘可能的避免攝取甜味食物，更何況是原本為了健康而攝取的發酵酵素，甜度竟高達54Brix！與其說是發酵酵素，稱之為糖水或許更為貼切。

過甜的發酵酵素是健康大敵

雖說發酵酵素對人體有益，但有關發酵酵素未經驗證的各種假設，在網路上以貌似事實的姿態誤導大眾，即便是翻閱有關酵素的書籍，錯誤亦是層出不窮，尤其是與糖度有關的環節；在網路上或某些書上指出發酵酵素的適當糖度為40～50Brix，這絕對不是正確的主張。

若是糖尿病患者引用了那樣高糖度的發酵酵素，那麼就連醫生都不能保證患者的健康。就醫學角度來看，建議糖尿病患者應該徹底避免糖分較高的食物，況且像水果中的蘋果（17Brix）、葡萄（18Brix）等糖度較高，容易使血糖上升，還被歸類為必須謹慎攝取的食物。

我們釀製發酵酵素飲用的最終目標就是為了「健康的身體」，因此，學習正確釀製發酵酵素的方法就變得非常重要，到現在為止，各位讀者依所知方法釀造的發酵酵素（即糖度太高、甜味強烈的發酵酵素），並不是好的發酵酵素。