廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。[Chu Fang Li De Mei Wei Ke Xue : Ba Cai Zhu Hao Chi Bu Bi...]*飲食類*暢銷書榜~推薦!
作者:章致綱 ISBN:9789863426554
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用科學做菜,激發廚藝的熱情!
我學的是化學工程及材料科學,不少上廚藝課程的學生或聽演講的聽眾很難想像,眼前這位身體硬朗、聲如洪鐘的傢伙,怎麼會對廚藝有如此狂熱的興趣?
化學作用無所不在,廚房裡充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不僅廚藝精進,大幅提高成功率,還會激發做菜動機而樂此不疲。
大師用經驗撇步料理,我用科學訣竅燒菜
小孟(化名)是我在社大教課的學生,她的燒菜技巧與能幹外表似成反比;平日雞肉燒得太柴,會認為買錯肉了,煮飯有時半生不熟,還帶米心,或是水加多了,飯太稀。想煮出香濃蛋汁流出的溏心蛋,打開後,蛋白、蛋黃全熟了……她好苦惱,很想燒出一桌可口美味的料理給先生孩子吃,但失敗率高,家人各個苦瓜臉。
課程初期,她忐忑不安,沒有太大期待,一個專精化學材料的老師會教出什麼好料理,又能從他身上學到什麼廚藝?!等到我端出一道又一道用化學原理鋪陳出來的佳餚,她豁然開竅了,廚藝進步神速;雞胸肉不柴了,鮮嫩多汁,飯粒分明,香Q甘甜。煮好的溏心蛋,蛋白軟嫩,切開後蛋黃爆漿而出!她形容得妙:「阿基師用的是經驗撇步,老師你用的是科學絕竅。」
用科學做菜,贏得家人的心
瑤君(化名)和小孟不同,燒菜的基本手藝不錯,可是炒來煮去就是那幾道菜,變不出什麼新鮮口味。心血來潮很想給正在成長的小孩換個口味,試著照食譜書做馬鈴薯煎餅、日式茶碗蒸。未料看似簡單的料理,卻抓不到那個味兒,孩子吃了幾口不吃了,讓她好失望。
初到教室,她很好奇沒有廚師證照的老師要教廚藝課程。當我秀出一張張簡報,娓娓說出廚房裡的化學應用概念時,她嚴肅不笑的表情有了變化,頻頻點頭,幾堂課程後,反而是她秀出臉書上家人開心吃著煎餅、茶碗蒸的照片。
用科學做菜,是提升燒菜的實驗精神,會開始激發做菜熱情,改變烹飪態度,學生給的回饋就是最好的證明。
關鍵4工法,成就廚房裡的有趣「食」驗!
廚房是化學實驗室?幾乎所有學生都知道我會將兩者劃上等號,最初他們的表情不置可否,似乎在說明,廚房是煮出美味佳餚之處,化學實驗室可是擺滿燒杯、漏斗、溫度計、攪拌器進行試驗地方,怎麼會等同?
ISBN:9789863426554
叢書系列:好日好食
規格:平裝/192頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
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