蚵仔煎的身世：台灣食物名小考[He Zi Jian De Shen Shi ： Tai Wan Shi Wu Ming Xiao Kao]＊人文史地類＊～新書推薦！

作者：曹銘宗
繪者：林哲緯
出版社：貓頭鷹
出版日期：2016/11/05
語言：繁體中文

ISBN：9789862623121
叢書系列：台灣珍藏
規格：平裝/256頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：人文史地>台灣史地>其他
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

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■虱目魚是什麼魚？

為什麼我才花了三分鐘煎虱目魚，然後就花了三天找資料來談虱目魚？這篇文章有點長，值得一看的原因如下：

一、從生態保育和食品安全來說，我希望大家多吃台灣人很會養殖的虱目魚，讓其他野生魚類喘息一下。

二、很多人害怕虱目魚刺多，請以貓為師，不然就學習台南人吃無刺的虱目魚肚。我還會透露一位日本料理老師傅如何處理虱目魚的刺，並介紹菲律賓人、印尼人吃虱目魚的方法。

三、雖然沒有確定的答案，但仍要探查「虱目」之名的由來。

四、跟著蔡英文政府的「新南向政策」，談談虱目魚的歷史。你知道虱目魚是菲律賓的「國魚」嗎？全世界最早的虱目魚養殖可能在印尼爪哇島嗎？

虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，十七世紀荷蘭人殖民南台灣就提到有養魚的「塭仔」（oenij），清代文獻則記載魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。

虱目魚是分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶海域的魚種，學名Chanos chanos（1775年由瑞典生物學家Peter Forsskal命名），在各地都有不同的名字，英文則稱之Milkfish。

Milkfish就是牛奶魚，怎麼說呢？有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色；有人則說虱目魚富含蛋白質，而最早的烹飪是用烤的，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

在台灣，台語「虱目魚」（sat-ba̍k-hî/hû）的語源有很多說法。

有人從台語的「虱」字去聯想。由於「虱」同「蝨」，蝨子是常見寄生在人或牲畜身體上吸血的小昆蟲，所以有人就說，虱目魚苗時全身透明，只看到黑點的眼睛，很像蝨子，所以才叫虱目魚。

但是，不只虱目魚，一般幼魚都是全身透明的啊！事實上，由於剛孵化的虱目魚苗全身透明，只能看到眼睛兩個黑點，以及腹部一個黑點，所以養殖界稱之「三點花」。

有人則認為「虱目」是「塞目」，因為虱目魚的眼睛有脂性眼瞼，故稱之「塞目魚」，但此說相信者少。

日本時代台灣文人連橫在《台灣通史》中說：「台南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末（台語音同麻虱目），番語也。或曰，延平入台之時，泊舟安平，始見此魚，故又名國姓魚云。」

連橫說的「番語」，就是指非漢語，有可能是台南原住民（西拉雅族）語，但也無法確定。